Nova-grupper til fødevareforarbejdning

En klassifikation i 4 grupper for at fremhæve graden af fødevareforarbejdninger

I rapporten "The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing" (pdf, pdf), advokerer Carlos Augusto Monteiro, Geoffrey Cannon, Jean-Claude Moubarac, Renata Bertazzi Levy, Maria Laura C. Louzada og Patrícia Constante Jaime for indførelsen af et gradueringssystem fra 1 til 4 mhp. simplificering af sammenligning af produkters forarbejdningsgrad.

Ny forskning udført af forskere fra Inserm, Inra og Paris 13 University (Centre de recherche épidémiologie et statique Sorbonne Paris Cité, équipe EREN) indikerer en sammenhæng mellem indtaget af ultratransformerede fødevarer og en øget risiko for at udvikle cancer.

Forbrug af ultraforarbejdede fødevarer og kræftrisiko: Resultater fra NutriNet-Santé fremtidig kohort
Pressemeddelelse på fransk: Consommation d'aliments ultra-transformés et risque de cancer

Visse lande benytter NOVA-grupperne til deres kostvejledning eller -mål, f.eks.:

• Brazil's dietary guidelines recommend to limit consumption of processed food and avoid ultra-processed food.
• Frankrikes ernæringspolitiske målsætning for folkesundheden for 2018-2022 sigter mod en 20% indtagsreduktion af gruppe 4 ultraforarbejdede fødevarer.

NOVA-klassifikationen tildeler en gruppe til fødevarer baseret på, hvor meget forarbejdning de har været genstand for:

• Gruppe 1 - Ubehandlede eller minimalt forarbejdede fødevarer
• Gruppe 2 - Forarbejdede kulinariske ingredienser
• Gruppe 3 - Forarbejdede fødevarer
• Gruppe 4 - Ultraforarbejdede føde- og drikkevarer

Gruppe 1. Ubehandlede eller minimalt forarbejdede fødevarer

Uforarbejdede (eller naturlige) fødevarer er spiselige dele af planter (frø, frugter, blade, stængler, rødder) eller dyr (muskler, indmad, æg, mælk), og også svampe, alger og vand, efter adskillelse fra naturen.

Minimalt forarbejdede fødevarer er naturlige fødevarer ændret ved processer omfattende fjernelse af uspiselige eller uønskede dele, og tørring, knusning, formaling, fraktionering, filtrering, stegning, kogning, alkoholfri gæring, pasteurisering, køling, nedkøling, frysning, anbringelse i beholdere og vakuum-emballering. Disse processer er designet til at bevare naturlige fødevarer, gøre dem egnede til opbevaring eller gøre dem sikre/spiselige eller mere behagelige at indtage. Mange uforarbejdede eller minimalt forarbejdede fødevarer forberedes og tilberedes derhjemme eller i restaurantkøkkener, kombineret med forarbejdede kulinariske ingredienser, som retter eller måltider.

Gruppe 2. Forarbejdede kulinariske ingredienser

Forarbejdede kulinariske ingredienser, såsom olier, smør, sukker og salt, er substanser frembragt af gruppe 1-fødevarer eller fra naturen ved processer omfattende presning, raffinering, rivning, formaling og tørring. Formålet med sådanne processer er at fremstille holdbare produkter velegnede til brug i hjemmet og restaurantkøkkener til at forberede, krydre og tilberede gruppe 1-mad og lave varierede og fornøjelige håndlavede retter og måltider med dem, såsom gryderetter, supper og bouillon, salater, brød, syltetøj, drikkevarer og desserter. De er i sig selv ikke beregnet til indtagelse, men bruges normalt i kombination med gruppe 1 fødevarer til fremstilling af frisklavede drikkevarer, retter og måltider.

Gruppe 3. Forarbejdede fødevarer

Forarbejdede fødevarer, såsom grøntsager i glas, dåsefisk, frugt i sirup, oste og friskbagt brød, fremstilles hovedsageligt ved tilsætning af salt, olie, sukker eller andre stoffer fra gruppe 2 til gruppe 1 fødevarer.

Processer omfatter forskellige konservering eller tilberedningsmetoder, og i tilfælde af brød og ost, ikke-alkoholisk gæring. De fleste forarbejdede fødevarer har to eller tre ingredienser og kan genkendes som modificerede udgaver af gruppe 1-fødevarer. De er spiselige alene eller mere almindeligt kombineret med andre fødevarer. Formålet med forarbejdningen her er at øge holdbarheden af gruppe 1-fødevarer eller at modificere eller forbedre deres sensoriske kvaliteter.

Gruppe 4. Ultraforarbejdede fødevarer

Ultraforarbejdede fødevarer, såsom læskedrikke, søde eller salte pakkede snacks, rekonstituerede kødprodukter og færdiglavede frosne retter, er ikke modificerede fødevarer, men formuleringer, som hovedsagelig eller udelukkende er fremstillet af substanser, som stammer fra fødevarer og tilsætningsstoffer, med lidt, om nogen, intakt gruppe 1-fødevare.

Ingredienser i disse formuleringer inkluderer sædvanligvis dem, som også anvendes i forarbejdede fødevarer, såsom sukkerarter, olier, fedtstoffer eller salt. Ultraforarbejdede produkter omfatter dog også andre energikilder og næringsstoffer, som normalt ikke bruges i kulinariske tilberedninger. Nogle af disse er direkte udvundet af fødevarer, såsom kasein, laktose, valle og gluten.

Mange er frembragt ved yderligere forarbejdning af fødevarebestanddele, såsom hydrogenerede eller interesterificerede olier, hydrolyserede proteiner, sojaproteinisolat, maltodextrin, invertsukker og majssirup med højt fructoseindhold.

Tilsætningsstoffer i ultraforarbejdede fødevarer omfatter nogle, som også bruges i forarbejdede fødevarer, såsom konserveringsmidler, antioxidanter og stabilisatorer. Klasser af tilsætningsstoffer, som kun findes i ultraforarbejdede produkter, omfatter dem, som bruges til at efterligne/forbedre fødevarers sensoriske kvaliteter eller til at skjule ubehagelige aspekter ved det endelige produkt. Disse tilsætningsstoffer omfatter farvestoffer og andre farver, farvestabilisatorer; smagsstoffer, smagsforstærkere, ikke-sukker sødemidler; og proceshjælpemidler såsom karbonatisering, opstramning, fyldning og anti-opfyldning, skumdæmpende, antiklumpnings- og glaseringsmidler, emulgatorer, sekvestreringsmidler og fugtighedsbevarende midler.

Et væld af sekvenser af processer bruges til at kombinere de sædvanligvis mange ingredienser og til at skabe det endelige produkt (heraf 'ultra-forarbejdet'). Dette omfatter flere processer uden hjemlige ækvivalenter, såsom hydrogenering og hydrolysering, ekstrudering og støbning og forbehandling til stegning.

Det overordnede formål med ultraforarbejdning er at skabe brandede, bekvemme (holdbare, klar til forbrug), attraktive (hyper velsmagende) og yderst rentable (lavomkostningsingredienser) fødevareprodukter designet til at fortrænge alle andre fødevaregrupper. Ultraforarbejdede fødevarer pakkes normalt attraktivt og markedsføres intensivt.

Nova-scoren på Open Food Facts

Formlen til beregning af Nova-scoren er offentliggjort i NOVA. The star shines bright article published in World Nutrition Volume 7, Number 1 - 3, January - March 2016

Bemærk, at dette stadig er eksperimentelt arbejde, da flersproget taksonomisering af ingredienser stadig er et igangværende arbejde i Open Food Facts.

Formel til bestemmelse af Nova-gruppen

Vi starter med at tildele gruppe 1

Vi forsøger først at identificere gruppe 2-forarbejdede kulinariske ingredienser

• fedtstoffer
• salte
• eddiker
• sukkertyper
• honningtyper
• ahornsirupper

Ingredienser og kategorier associeret med gruppe 3 vil ikke blive anvendt i fødevarer identificeret som gruppe 2

• konserveringsmiddel
• salt
• sukker
• vegetabilsk olie
• smør
• honning
• ahornsirup

Ingredienser og kategorier kun eksisterende i gruppe 4

• farve
• farvestabilisator
• smagsforstærker
• sødemiddel
• karboneringsmiddel
• opstramningsmiddel
• forstørringsmiddel
• antiforstørringsmiddel
• skumhæmningsmiddel
• antiklumpningsmiddel
• glaseringsmiddel
• emulgator
• sekvestrant
• fugtighedspreservativ

• smag
• kasein
• laktose
• valle
• hydrogeneret olie
• hydrolyseret proteiner
• maltodextrin
• invertsukker
• højfructosemajssirup

• sodatyper
• flødeis
• chokolader
• sliktyper
• måltider
• sukkerholdige snacks
• saltsnacks
• babymælketyper
• pølser

Du kan hjælpe os med at bestemme Nova-gruppen for flere produkter ved at udfylde ingredienserne og produktkategorierne.